Seni Kuliner dalam Sejarah Peradaban Islam

CIVILITA.COM – Makan dan minum merupakan kebutuhan dasar setiap manusia. Dalam Islam proses makan dan minum hanyalah sebagai sarana, bukan tujuan hidup. Islam mentitahkan umatnya untuk menjadikan makan dan minum sebagai penunjang kesehatan badan untuk memaksimalkan ibadah kepada Allah Subhanahu wa ta’ala.

Islam tak mengekang pemeluknya untuk berkreatifitas mengembangkan seni pengolahan makanan dan minuman (kuliner). Tentu kebebasan itu diberikan selama memenuhi persyaratan halal dan thayyib.

Itu sebabnya umat Islam tak hanya melahirkan dan berkontribusi dalam bidang ilmu pengetahuan dan teknologi saja. Seni kuliner juga ternyata mendapat perhatian begitu besar dari para sarjana Muslim. Tak heran, pada masa keemasan Islam beragam aneka resep masakan dan hidangan mengalami perkembangan. Hal itu dibuktikan dengan adanya beragam kitab kuliner yang ditulis para sarjana Muslim.

Salah satu kitab kuliner fenomenal adalah Kitab at-Tabikh wa Islah al-Aqhdiyah al-Ma’kulat karya Ibnu Sayyar al-Warraq yang ditulis di Baghdad pada abad ke-10. Kitab berisi sekitar 600 resep masakan yang merupakan hasil kreasi Ibnu Sayyar dan dikombinasikan dengan hidangan yang populer pada masa itu.
Kitab lainnya yang membahas tentang perkembangan kuliner berjudul Tadhkira, karya Dawad al-Antaki yang ditulis pada abad ke-13 Masehi di Suriah. Ada pula Wasla al-Habib fi Wasf alTayyibat wa Tibb, yang disusun oleh Ibnu A’dim pada abad yang sama. Selain itu, muncul buku Kanz al-Fawa’id fi Tanwi’ al-Maw’id, karya seorang juru masak dari Mesir.

Resep-resep masakan yang tertulis dalam kitab-kitab kuliner, semula hanya beredar di lingkungan istana kekhalifahan. Lambat laun dapat dinikmati pula oleh masyarakat luas.

Berkah Revolusi Hijau
Baghdad merupakan pusat seni kuliner Islam. Ini tentu tak lepas dari kedudukannya sebagai ibu kota kekhalifahan. Kota besar yang kini menjadi ibu kota Irak ini menjadi tujuan para pendatang, ilmuwan, serta pedagang dari berbagai negeri. Mereka turut membawa berbagai resep maupun bahan masakan dari tempat asal masing-masing.

Menurut Philip K Hitti dalam History of the Arabs, salah satu faktor yang mendukung berkembangnya seni kuliner di Baghdad adalah selera tinggi para bangsawan terhadap makanan. Untuk memenuhinya, para juru masak dituntut harus pandai berkreasi dan berinovasi dengan memanfaatkan dan mengolah berbagai macam bahan makanan menjadi hidangan yang lezat.

Racikan bahan makanan tak bisa dibuat secara serampangan. Sebelumnya, harus melalui penelitian ahli gizi. Pilihan bahan baku makanan dan bumbu masakan benar-benar dijaga kualitas maupun kandungan gizinya.

Dalam kitab Ibnu Sayyar dijelaskan seorang juru masak perempuan bernama Bid’a. Ia ditarik ke istana karena memiliki keterampilan yang tinggi. Ia sanggup menyajikan aneka sajian lezat, bercita rasa tinggi, sekaligus bergizi. Ia sangat mahir dalam membuat dan menyajikan sikbaj, yaitu daging domba yang dimasak dengan minyak zaitun.

Melesatnya seni kuliner Islam tak bisa lepas dari revolusi hijau yang terjadi di dunia Islam pada abad ke-8 Masehi. Revolusi hijau membuat peradaban Islam menggenggam swasembada pangan. Beragam jenis tanaman yang dikembangkan pada masa itu berhasil diolah menjadi aneka sumber pangan. Aneka sumber bahan makanan pokok yang telah dikembangkan peradaban Islam, antara lain tepung dan roti, gula, serta minyak sayur.
Gandum tercatat sebagai bahan pangan utama pada masa kejayaan Islam, termasuk masa Rasulullah Muhammad Shalallahu alahi wassalam. Gandum dikembangkan negeri-negeri Islam di era kekhalifahan menjadi makanan yang lezat. Tepung gandum dikembangkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan tepung dan roti.

12 Macam Roti
Memasuki abad ke-10 M, kota-kota Islam menjelma menjadi metropolitan pada masanya. Teknologi pangan pun berkembang semakin pesat, salah satunya adalah penggilingan tepung yang digerakkan kincir air.

Ahmad Y Al-Hassan dan Donald R Hill dalam bukunya bertajuk, Islamic Technology: An Illustrated History mengungkapkan, “Di Baghdad saja, ada satu penggilingan yang dilaporkan mempunyai 100 pasang batu giling dengan hasil per tahun mencapai 100 juta dirham (30 ribu ton). Kincir angin juga digunakan di tempat-tempat yang berangin cukup keras, seperti di Sistan, dan ada pula kincir yang digerakkan oleh binatang.”

Umat Islam di era kekhalifahan telah mampu membuat aneka ragam jenis roti. Berdasarkan catatan sebuah risalah berbahasa Arab, umat Muslim telah mampu mencipatan sekitar 12 jenis roti. Yang paling lazim, kata Al-Hassan, adalah roti berbentuk pipih dan dibuat dari tepung gandum.

Cara paling sederhana untuk membuat roti pada masa itu dengan meletakkan piringan baja cembung di atas tungku dari batu. Setelah itu, adonan didatarkan hingga tipis, kemudian ditaruh di atas pelat panas dan dibakar selama kurang lebih tiga menit. Roti seperti itu disebut Khubz-il Saj atau “Roti Saj”. Roti jenis itu sangat populer di Suriah dan Palestina.

Kopi, Warisan Kuliner Islam
Salah satu warisan kuliner Islam untuk dunia adalah kopi. Untuk pertama kalinya minuman kopi ditemukan masyarakat Muslim di Yaman pada abad ke-10 M. Di Yaman, kopi diracik sebagai minuman bernama al-Qahwa. Dari satu sumber disebutkan minuman itu dibuat oleh kelompok sufi agar mereka dapat tetap beribadah serta berzikir sepanjang malam.

Kemudian, minuman kopi mulai dikenal masyarakat Makkah dan Turki di akhir abad ke-15 M. Sedangkan, masyarakat Mesir baru bisa mencicipi kopi pada abad ke-16 M. Masyarakat Eropa baru mengenal nikmatnya kpoi pada abad ke-17 M.

Kopi masuk ke Eropa melalui Italia. Hubungan perdagangan antara Venisia dengan Afrika Utara, khususnya Mesir menjadi pintu masuknya kopi ke Eropa. Awalnya, hanya kalangan tertentu di Eropa yang bisa menyeruput nikmatnya kopi.

Selain kopi, dunia Islam pada masa kejayaannya juga telah mengenal minuman ringan yang terbuat dari jus atau ekstrak bunga atau rempah-rempah dan ditambah gula serta air. Minuman ringan itu bernama Sherbet. Sherbet diminum dengan ditambahi es. Sherbet begitu populer hingga awal abad ke-20 M. Pada era itu, masyarakat dunia kesulitan untuk mendapatkan buah-buahan segar.

Sherbet berasal dari bahasa Arab shariba atau meminum. Konon, kata sirup juga berasal dari sherbet. Masyarakat Turki Usmani menyeruput sherbet sebelum dan ketika makan. Di Turki, sherbet disajikan dengan beragam makanan khas Ottoman.

Perintis Restoran
Beragamnya resep kuliner Islam kelihatannya menjadi peluang bisnis bagi umat Islam. Ide brilian untuk membuka restoran atau rumah makan pertama kalinya pun dilakukan. Geografer Muslim, Al-Muqaddasi, menyatakan, pertama kali restoran atau rumah makan muncul di dunia Islam pada abad ke-9 M. Penjelajah Muslim kelahiran Yerussalem itu mengungkapkan, pada masa itu telah muncul restoran yang menyediakan aneka jenis hidangan.

Di restoran seseorang dapat membeli semua jenis hidangan yang telah disediakan,” ungkap Al-Muqaddasi. Restoran yang tersebar di Spanyol pada masa kekuasaan Islam menawarkan tiga menu hidangan utama, yakni sup, menu utama, dan pencuci mulut. Restoran kemudian berkembang di peradaban Cina mulai abad ke-11 M. [Muis/Sahid]